食品感官评定(天水师范学院) 中国大学MOOC答案2024版100分完整版

第一章 美食鉴赏导论 第一章单元测试

1、 问题:如何鉴赏食品意境之美
选项：
答案: 【只有以上结合,才能全面、深刻地感受食品的意境之美。】

2、 问题:美食鉴赏的阶段不包括
选项：
答案: 【评定阶段】

3、 问题:美食色彩之美主要包括：
选项：
答案: 【同类色的配合之美;
类似色的配合之美;
对比色的配合之美;
多种色彩的配合之美】

4、 问题:美食形态美主要包括:
选项：
答案: 【自然形态之美;
几何形态之美;
象形形态之美。】

5、 问题:食品与容器的搭配之美主要包括：
选项：
答案: 【古朴之美;
精巧之美;
和谐之美】

6、 问题:食品的香气仅是指食物进入口腔之前,食物中的挥发性组分对鼻子的刺激而引 起的感觉,如肉香、菜香、酒香、果香、花香等。
选项：
答案: 【错误】

7、 问题:在同一群体中,由于年龄、性别甚至职业等的差异,其饮食审美喜好和标 准也有所不同, 这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。
选项：
答案: 【正确】

8、 问题:美食在表现形式上具有的十美特性：即色、香、（ ）、（ ）、（ ）、器、 （ ）、（ ）、（ ）、境。
答案: 【味 形 质 养 名 趣】

9、 问题:食品的口味主要包括食品的（ ）和（ ），是其（ ）和（ ）特性的表现
答案: 【味道 质地 味觉 触觉】

10、 问题:美食鉴赏包括（ ）、（ ）和（ ）三要素，是鉴赏者对美食的（ ）与审美心理活动的统一。
答案: 【美食 鉴赏者 美感 价值判断】

第二章 美食品鉴的构成要素 第二章单元测试

1、 问题:以下不是中国美食特点的是？
选项：
答案: 【重视酱汁，讲究加热后调味，广泛使用酒与香料】

2、 问题:哪一个不是动物系美食肉的结构组成
选项：
答案: 【纤维组织】

3、 问题:食品质地因素有：
选项：
答案: 【软;
硬;
汁液;
粗;
砂】

4、 问题:下列属于西方美食特点的是？
选项：
答案: 【工具现代化程度高，食材成型简单;
装盘主次分明，和谐统一，造型几何，简洁明快;
闲聊雅阁，确保新鲜，奶制品繁多】

5、 问题:影响肉类质地的因素有：
选项：
答案: 【肌肉组织和脂肪组织的比例;
年龄;
运动量;
加工工艺（热加工、腌制）】

6、 问题:食品的风味因素有
选项：
答案: 【酸;
甜;
苦;
咸;
鲜】

7、 问题:马铃薯液泡充满含糖溶液，因此马铃薯是粉粉糊糊的。
选项：
答案: 【错误】

8、 问题:年长的、运动良好的动物的肉比年轻动物的肉更硬。
选项：
答案: 【正确】

9、 问题:食品品质构成要素包括（ ）、（ ）和（ ）
答案: 【感官品质 营养品质 卫生品质】

10、 问题:植物色素根据结构主要分为四大类：叶绿素、（ ）、（ ）和（ ）
答案: 【类胡萝卜素 类黄酮 甜菜碱】

第三章 美食鉴赏的主观评价和客观评定 第三章单元测试

1、 问题:下面哪一个不属于味感基本味
选项：
答案: 【涩】

2、 问题:颜色对食品感官评价的作用不包括
选项：
答案: 【便于挑选食品和判断食品质量;
食品颜色和接触食品时环境颜色显著增加或降低食欲;
食品颜色也决定其是否受人欢迎;
通过经验的积累，课掌握不同食品应该具有的颜色，并以此判断其所应有的特征。】

3、 问题:嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉
选项：
答案: 【正确】

4、 问题:感官评价是用于唤起、（ ）、（ ）和（ ）通过（ ）、 嗅觉、（ ）、（ ）和（ ）而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法
答案: 【测量 分析 解释 视觉 触觉 味觉 听觉】

5、 问题:食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定（ ）和（ ）方面起着重要作用
答案: 【食品质量 食品接受性】

第六章 食品创新设计概述 第六章单元测试

1、 问题:下列选项中，不属于类胡萝卜素的是
选项：
答案: 【叶绿素】